Op 13 juni doken de koks van de Dalton weer de keuken van lokaal 116 in om in twee uur tijd een compleet Vietnamees buffet te voorschijn te toveren.

De voorbereidingen.....

Rob in gevecht met de inktvissen en Martin met de worteltjes

Het snijden is in het begin het meeste werk....

Gelukkig had Rob alle messen geslepen

Marije vult inktvisjes

Geen tijd voor een fotoglimlach bij Heleen en Rienk

Janneke en Joke in hun element

Zonder de hulp van Noor was het allemaal nooit gelukt!

Linda snijdt de pepers ragfijn. Als het zo smaakt als Jasper kijkt????

Zo langzaamaan wordt de keuken voller en voller

Aad is gek op sesamolie. Paulette is trots!

Joke gelooft niet alles wat Rob over zijn kookkunst beweert

Buiten worden aubergines en vleesspiesjes gebarbecued

Hemelse geuren ontsnappen uit de keuken. Kina probeert Abdeslem uit te leggen wat een poffertjespan is

De laatste hand wordt aan de gerechten gelegd

Een wijntje en een biertje erbij

 

Het resultaat........

 

Tableau de la troupe

 

En dan.......opscheppen maar!

Het was weer superlekker en gezellig!!

 

De Recepten

Banh xeo (Vietnamese gelukspannenkoekjes)

nuoc cham
200 g rijstemeel
1/2 theelepel koenjit
175 ml olie
2 lepels olie
250 g mager varkensvlees van lende of schouder
250 g gepelde garnalen
500 gram uien in dunne plakjes
10 champignons in plakjes
2.5 theelepel zout
2.5 theelepel zwarte peper
250 g taugé

Snijd het vlees in plakken van 1/2 cm.
Meng het rijstemeel met 1/2 l water.
Voeg koenjit toe en meng goed.
Zet het beslag apart.
Doe 1.5 lepel olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag en verhit.
Doe 2 plakjes vlees, 3 garnalen, plakjes ui en een gesneden champignon erin, breng op smaak met zout en peper en bak 1 minuut tot de ui begint te bruinen.
Roer het beslag door en schep 75 ml in de pan, zorg ervoor dat het beslag gelijkmatig verdeeld is. Houd het vuur hoog, doe een deksel op de pan en bak 3-4 minuten tot de randen donkerbruin worden en beginnen te krullen.
Strooi enkele lepels taugé erover, vouw de pannenkoek dubbel en laat op een warme schaal glijden. Houd warm in een lauwwarme oven en bak de overige pannenkoeken.
Serveer met de nuoc cham er apart bij.

Banh mi chien (Vietnamese garnalentoastjes)



1 stokbrood in 24 plakken van 9 cm breed
250 g gepelde garnalen
250 g varkensgehakt
1 fijngesneden ui
2 fijngesneden lente-uitjes
1 theelepel suiker
1/2 theelepel peper
1 lepel nuoc mam
2 theelepels nuoc mam
1 losgeklopt ei
1 lepel bloem
olie

Hak de garnalen grof.
Verwarm de oven op 200 graden.
Rooster het brood op een bakblik 3 minuten bovenin de oven,
draai ze om en rooster nogmaals 3 minuten. Zet apart.
Meng garnalen, gehakt, ui, lente-ui, suiker, peper en nuoc mam.
Meng dan ei en bloem erdoor.
Bestrijk elk toastje dik met een volle lepel massa.
Verhit 1 cm olie in een grote koekenpan.
Leg een aantal toastjes met de vulling omlaag en bak aan 1 kant 4 minuten.
Laat met de vulling omlaag uitlekken en bak de overige toastjes net zo.
Heet of warm serveren.

Vietnamese Driehoekjes

150 g verkruimelde tofu
2 fijngesneden lente-uitjes
1 lepel citroenrasp
100 g taugeh
2 lepels sojasaus
1 theelepel sambal oelek
zout
10 wontonvellen van 10 x 10 cm
frituurolie

Meng de tofu met de lente-ui, limoenschil, taugé, sojasaus, sambal en zout.
Verdeel dit mengsel over de wontonvellen.
Bestrijk de deegranden met water en vouw de wontons als driehoekjes dicht.
Verhit frituurolie tot 180°C en frituur de driehoekjes in de hete olie in 3-5 minuten lichtbruin en krokant.

Ga xao gung mat ong (Vietnamese kip)



1 grofgesneden ui
1 theelepel djahe
3 tenen knoflook in plakjes
olie
300 g kipfilet in plakjes
1 lepel honing
2 lepels nuoc mam
2 theelepels oestersaus
1/2 dl bouillon

Bak een grofgesneden ui, djahé en de knoflook in wat olie.
Voeg 300 g kipfilet in plakjes toe en roerbak in 2-3 minuten gaar.
Roer er 1 lepel honing, 2 lepels nuoc mam, 2 theel. oestersaus en een ½ dl bouillon door
en kook in ±3 minuten in.

Goi muc (Vietnamese inktvissalade met tamarinde)

1 halve lepel tamarinde
1 halve lepel nuoc mam
1 lepels limoensap
1 halve lepel suiker
3 fijngesneden teentjes knoflook
1 halve ui in dunne plakjes
½ fijngesneden peper
2 geplette stengels sereh
1 halve theelepel zout
500 g schoongemaakte pijlinktvis
2 lepels gehakte munt
2 lepels gehakte koriander
2 lepels gehakte pinda's

Snij de inktvis in stukjes van 6 cm.
Meng de tamarinde met de vissaus, limoensap, suiker, knoflook, ui en peper.
Kook de sereh 3 minuten in een grote pan water met zout.
Voeg op hoog vuur de inktvis toe en kook 1 minuut tot de stukken beginnen te krullen en ondoorzichtig worden.
Laat dan uitlekken.
Doe de warme inktvis bij de dressing en schep goed om,
laat dan tot kamertemp afkoelen en schep regelmatig om.
Meng munt en koriander door de inktvis, laat eventueel verder afkoelen.
Strooi de pinda's er over.
De inktvis kan ook geroosterd worden en dan met de overige ingrediënten worden gemengd.

Quorncurry met sereh op z’n Vietnamees



2 pakjes quorn naturel
2 eetlepels olie1 kleine ui, in dunne plakjes
1 teentje knoflook fijngesneden
2 stengels sereh, geplet en in stukken van 3 min. cm gesneden
2 eetlepels vegetarische oestersaus
1 eetlepel rietsuiker
1 theelepel zwarte peper
2 theelepels currypasta
1 rode peper fijngesneden
2 eetlepels water
1/8 l kokosmelk uit blik
2 eetlepels gehakte pinda's
1/2 bosje gehakte koriander

Verhit de olie in een wok of grote koekenpan.
Doe de ui en knoflook in de pan als de olie heet is en roerbak 1 min.
Voeg de quorn, zwarte peper, sereh, oestersaus, suiker, curry en peper toe
en roerbak ca. 3 minuten.
Voeg het water toe en laat alles 5 minuten sudderen.
Voeg de kokosmelk toe en laat het geheel nog ca. 3 min. sudderen totdat het romig en licht ingedikt is. Garneren met de pinda's en de koriander.
Serveren met witte rijst.

Vietnamees roerei

6 eieren
2 uien
4 tomaten in blokjes
4 bosuitjes
4 eetlepels oestersaus
2 theelepel vetsin
2 eetlepel olie

Maak de groenten schoon en snijd ze klein.
Doe de olie in een pannetje (liefst met anti-aanbaklaag) en verhit deze.
Als de olie heet is, roerbak de ui erin.
Voeg de tomatenblokjes toe en roerbak ca. 2 minuten.
Voeg de eieren toe en blijf er goed in roeren (let op dat het niet aanbrandt!).
Voeg de vetsin toe.
Voeg de bosui-ringetjes toe en bak ook die mee.
Voeg 2 eetlepels oestersaus toe en roer alles tijdens het bakken nog eens goed om.
Let op: Niet te lang laten bakken, anders wordt het ei droog. Het geheel moet een beetje smeuig blijven.
Serveer gelijk.
Lekker als bijgerecht bij witte rijst.

Vietnamese gebakken rijst

4 bosuien, gehakt
3-4 wortels, geraspt
200 gram taugé
2 grote eieren, geklutst
3 el oestersaus
2 el azijn
2 el sojasaus
zout naar smaak
1 pan gekookte en afgekoelde rijst
3 el olie
3 teentjes knoflook, gehakt
1 rode chilipeper, zonder zaadjes en gehakt
2-3 el gehakte koriander of munt
4-5 el drooggeroosterde pinda's

Verhit 1 el olie in een wok op middelhoog vuur en roerbak de eieren 30 seconden.
Haal uit de wok en zet apart.
Doe de resterende 2 el olie in de wok en voeg de bosuien, de knoflook en de chilipeper toe.
Roerbak 30 seconden en voeg de wortels toe.
Roerbak weer 30 seconden en voeg de taugé toe.
Doe na 10 seconden de rijst erbij en roerbak ca. 3 minuten.
Roer ondertussen de azijn, oestersaus, sojasaus en zout door elkaar.
Meng de eieren door de rijst samen met de dressing en tweederde van de koriander of munt.
Bestrooi de rijst met de resterende kruiden en de pinda's en serveer.

Vietnamese komkommersalade



1 komkommer
2 eetlepels azijn
½ fijngehakte rode peper
1 eetlepel witte suiker
1/2 bosje fijngehakte koriander
handje sesamzaadjes (licht geroosterd in een droge koekenpan)

Doe de ingrediënten voor de dressing in een kommetje.
Roer goed tot de suiker is opgelost.
Laat de dressing eventjes 'intrekken'.
Schil de komkommer.
Snijd de komkommer in dunne plakjes.
Voeg de dressing toe en vermeng het geheel.
Zet de salade tot gebruik in de koelkast.
Lekker bij witte rijst.

Vietnamese groenteloempia



20 velletjes rijstdeeg of filodeeg
½ courgette
1 prei
1 wortel (niet te groot)
1 bakje taugé
1 ei
2 eetlepels honing
4 eetlepels balsamicoazijn
4 eetlepels sojasaus
2 dl olie
1 peper
3 teentjes knoflook
1 koffielepel gehakte gember
2 eetlepels gehakte koriander
frituurolie

Schik de rijstdeegvelletjes tussen natte handdoeken tot ze week zijn gedurende 10 minuten, bij filodeeg hoeft dit niet, maar pas op dat het deeg niet uitdroogt.
Snijd de groenten julienne en kruid ze met peper en zout.
Voeg de helft van de gehakte knoflook toe.
Schik 4 hoopjes op het rijstdeeg en rol ze op in de vorm van een loempia.
Kleef dicht met ei.
Laat even rusten en frituur ze op 180 graden
Meng honing met azijn, sojasaus, gehakte knoflook, peper, gember, koriander, olie tot een saus.
Serveer de loempia’s met de saus.

Nem nuong (Vietnamese barbecuespiesjes)



1 lepel rijstmeel
400 g hamlappen
1/2 lepel witte wijn
1 lepel nuoc mam
suiker
peper
zout
50 g boter

Rooster 1 lepel rijstmeel in een droge koekenpan goudbruin.
Meng 400 g hamlappen in blokjes, ½ lepel wijn, 1 lepel nuoc mam, iets suiker, peper en zout, laat ½ uur staan. Maal dan fijn in de keukenmachine.
Meng met rijstmeel en 50 g boter.
Maak 36 balletjes en rijg die aan een stokje.
Barbecue of grill ze.

Nuoc cham dau phung (Vietnamese pindasaus)

1 lepel olie
1 gehakte ui
2 tenen knoflook
2 theelepels tomatenpuree
2 theelepels hoisinsaus
2.5 lepels pindakaas
125 ml water
4 theelepels suiker
1 theelepel rode peper

Verwarm de olie tot het heet is.
Draai het vuur lager en voeg ui en knoflook toe.
Roerbak 3 minuten.
Verhoog het vuur tot halfhoog en voeg de overige ingredienten toe.
Laat de saus al roerend 3 minuten koken.
Warm of op kamertemp serveren.

Vis op z'n Vietnamees  

1 eetlepel cashewnoten
½ rood pepertje
200 gram visfilet van stevige vis als kabeljauw, koolvis, tongschar
peper, zout
bloem
4 eetlepels olie
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel citroensap
1 bosje spinazie

Hak de cashewnoten grof.
Roerbak de spinzie kort in wat hete olie.
Verwijder van het pepertje de pitjes en snijd het pepertje in fijne reepjes.
Snijd de visfilet in repen.
Bestrooi de vis met peper en zout en wentel de repen door de bloem.
Verwarm de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag
en roerbak hierin de vis in 5 minuten gaar en bruin.
Bak de laatste minuut de gehakte noten en de reepjes peper mee.
Voeg de sojasaus toe en maak het op smaak met een beetje citroensap.
Serveer de vis op de spinazie.

Vietnamese balletjes met krab, kip en kruiden

200 gram krabvlees
2 eiwitten
100 gram kipfilet, in de blender gemalen
1 theelepel kerriepoeder
8 eetlepels paneermeel
1 rood pepertje gesnipperd
2 eetlepels koriander, gehakt
2 teentjes knoflook, geperst
1 cm gemberwortel, gepeld en geraspt

Snipper het krabvlees fijn.
Mix de eiwitten met de gemalen kip, de kerrie, de rode peper en de koriander tot een glad deegje.
Meng er dan de krab door en breng op smaak met de knoflook en de gember.
Rol balletjes van de bereiding en zet ze 20 minuten koud weg.
Haal ze dan door het paneermeel en bak ze in heet frituurvet goudgeel.
Dien de balletjes warm op.

Muc nhoi (Vietnamese inktvis)

6 gedroogde paddestoelen
50 g soe-oen noedels
8 pijlinktvissen
2 uitjes
1 lepel nuoc mam
250 g gehakt
1 teen knoflook
olie

Week 6 gedroogde paddestoelen en 50 g soe-oen 20 minuten in heet water.
Neem 8 pijlinktvissen, snijd de tentakels in stukjes.
Snijd paddestoelhoedjes en noedels in stukjes.
Meng tentakels, paddestoelen, noedels, 2 gesnipperde uitjes
en 1 lepel nuoc mam door 250 g gehakt en pers er een teentje knoflook door.
Vul de inktviszak ermee en maak dicht met cocktailprikkers.
Bak ze in olie gaar (±15 minuten) en snijd in plakjes.

Loempiasaus



4 lepels nouc mam
½ Spaanse peper
1 teen knoflook
1 lepel citroensap
1 theelepel azijn
1 theelepel suiker
2 theelepels witte wijn

Hak de peper en de knoflook met een scherp mesje fijn en meng alle ingrediënten goed door elkaar.
De saus is direct klaar voor gebruik.
Als u de saus een poosje in de koelkast zet, wordt de smaak iets sterker.

Bánh Khot chay (Vietnamese rijst poffertjes)

1 zak rijst meel (300 gr)
1/3 blik kokosmelk
2 glazen lauwwarm water
2 gesneden lente-uitjes
50 gr  gele bonen (in water gekweekt)
1 snufje zout, peper, groentebouillon
1 blok heel fijn gesneden tofu
1/2 blik kidneybonen

Meel, kokosmelk, zout, peper en groentebouillon met een beetje water  roeren tot een dun beslag .
Kook de gele bonen gaar.
Frituur de lente-uien in een beetje olie in de wok tot glazig.
Bak de klein gesneden blokjes tofu, de gele bonen en de kidneybonen.
Een paar keer roeren en een beetje zout en peper toevoegen.
Verwarm de poffertjespan en schep een theelepel van het bonenmengel in elke vakje.
Schep er daarna het rijstpoffertjesbeslag over.
Bak de eerste 4 minuten met een deksel erop.
Daarna zonder deksel bakken tot de poffertjes gaar en droog zijn.

Gefrituurde nestjes van bataten

50 g bloem
50 g rijstebloem
tl bakpoeder
tl suiker
2,5 cm verse gemberwortel, geschild en geraspt
2 lente-uitjes, in dunne ringetjes
1 bataat van ca. 225 g, geschild en in dunne reepjes
plantaardige olie, om in te frituren
zout en zwarte peper
gehakte verse koriander, ter garne­ ring
nuoc cham of andere dipsaus, voor erbij

Zeef beide soorten bloem en het bakpoeder in een kom.
Voeg de suiker toe en ca. een halve tl van zowel zout als peper.
Roer er geleidelijk 2,5 dl water door tot er een glad beslag ontstaat.
Voeg de gember en lente-uitjes toe en laat het 30 min. staan.
Roer de bataat voorzichtig door het beslag tot ze er goed mee bedekt zijn.
Verhit genoeg olie in een wok of pan met dikke bodem om ze in te frituren.
Leg een volle eetlepel van het mengsel op een metalen spatel en druk het iets aan.
Laat het in de olie zakken en duw het van de spatel, zodat het blijft drijven.
Bak elke portie 2-3 min. (keer een paar maal om, zodat alle kanten bruin worden).
Laat uitlekken op keukenpapier en herhaal met de rest van het beslag.
Bak steeds kleine porties.
Leg de nestjes op een schaal, gameer ze met koriander en serveer ze meteen met nuoc
cham of een andere dipsaus.

Junglecurry

2 el plantaardige olie
2 uien, grof gehakt
2 stengels citroengras, grof gehakt en gekneusd
1 chilipeper zonder zaad en in dunne ringetjes
4 cm verse galanga- of gemberwortel geschild en gehakt
2-3 wortels, geschrapt, in de lengte gehalveerd en in plakjes
115 g kousenband
geraspte schil van 1 limoen
2 tl sojasaus
1 el azijn
1 tl zwarte peperkorrels gemalen en 1 el suiker
1-2 tl gemalen kurkuma
115 g bamboescheuten uit blik
75 g spinazie, grof gehakt
1,5 dl kokosmelk
zout en gehakte verse koriander en munt ter garnering

Verhit de olie in een wok of pan met dikke bodem en bak het citroengras, de uien, chilipeper
en galanga.
Bak de wortels, kousenband en limoenrasp 2 min. mee.
Voeg eerst de sojasaus en azijn toe en dan de peperkorrels, suiker en kur­ kuma.
Doe er tot slot de bamboescheuten en spinazie bij.
Giet de kokosmelk in de wok of pan en meng het geheel goed.
Laat het ca, 10 min. koken en breng het op smaak met zout.
Serveer de curry heet en garneer met verse koriander en munt.

Gerookte aubergine
met een dressing van lente-uitjes en chilipepers

2 aubergines
2 el pindaolie of plantaardige olie
2 lente-uitjes, in dunne ringetjes
1/2 rode peper, zonder zaad en in dunne reepjes
25 g verse Thaise basilicum
zout en suiker
1 el geroosterde pinda’s in stukjes gehakt

Leg de aubergines op de barbecue of onder de grill (u kunt ze ook direct in de gasvlam
houden, maar dan moet u ze steeds blijven ronddraaien).
Keer ze af en toe en bak ze tot ze zacht aanvoelen als u ze indrukt.
Pak ze bij de steel en laat ze 1 min. 'zweten' in een plastic zak.
Houd de aubergines bij de steel vast en ver­ wijder de schil onder de kraan.
Knijp zacht jes het overtollige water uit het vruchtvlees, verwijder de steel en scheur het vruchtvlees
in repen. Leg deze in een schaal.
Verhit de olie in een kleine pan en bak de lente-uitjes.
Haal de pan van het vuur en voeg de peper, basilicum en wat suiker en zout toe.
Giet deze dres sing over de aubergines, meng het geheel voorzichtig en bestrooi alles tot slot met de
pinda's.
Dien dit gerecht op kamertemperatuur op.

Singapore mie

1 el sesamolie
1 ui, fijngehakt
1 teentjes knoflook, fijngehakt
1 chilipeper, zonder zaad en fijngehakt
4 cm verse gemberwortel, geschild en fijngehakt
6 lente-uitjes, fijngehakt
1 pakje quornstukjes
2 tomaten, ontveld, zonder zaad en gehakt
2 el tamarindepasta
sap en geraspte schil van 1 limoen
2 tl suiker
1,5 dl water of bouillon
225 g rijstmie
zout en zwarte peper
1 bosje verse Thaise basilicum en 1 bosje verse munt, zonder stelen en in stukjes gescheurd

Verhit de olie in een wok of pan met dikke bodem.
Bak de ui, knoflook, chilipeper en gember tot ze beginnen te verkleuren.
Bak de lente-uitjes 1 min. mee en voeg dan de quorn toe.
Bak deze 2 minuten.
Doe eerst de tomaten in de wok of pan en dan tamarindepasta, limoenrasp en
-sap en suiker.
Voeg het water of de bouillon toe en laat het geheel 2-3 min. koken.
Kook intussen de mie in enkele minuten gaar.
Giet hem af en voeg hem toe aan het mengsel van quorn.
Breng het geheel op smaak met zout en peper en serveer het meteen met flink wat basilicum en munt .

Rijstmie met verse kruiden

1 halve kleine komkommer 225 g rijstmie 4-6 slablaadjes, in stukjes gescheurd 115 g taugé 1 bosje Thaise basilicum, koriander en munt zonder stelen en in stukjes gescheurd sap van een halve limoen 1 el zoetstof 3 el sesamolie zout

Schil de komkommer.
Snijd hem in de lengte doormidden en dan in heel dunne reepjes.
Doe de rijstmie in een pan met kokend water.
Trek hem los en kook hem in 3-4 min. wit en beetgaar.
Giet hem af, spoel hem af met koud water en laat hem uitlekken.
Meng in een kom de sla, taugé, komkommer en kruiden.
Voeg de mie en dedressing (limoensap, zoetstof, zout, sesamolie) toe.
Meng het geheel goed.

 

Goi cuon (Gevulde rijstpapierrolletjes)



100 g rijstvermicelli
250 g tofu
1 el olie
1 teentje knoflook, fijn gesnipperd
6 lente-uitjes
24 muntblaadjes
12 takjes koriander
12 blaadjes basilicum
12 blaadjes sla
12 vellen (ronde of vierkante) rijstpapier, 16 cm diameter of breedte
12 staafjes komkommer
12 staafjes wortel
2 dl zwartebonensaus
1 el geroosterde, ongezouten en grof gemalen pinda's

Kook de rijstvermicelli een minuutje in kokend water tot de slierten ‘al dente’ aanvoelen.
Spoel met koud water en laat uitlekken.
Hak intussen de tofu in reepjes en bak ze goudgeel in wat olie met gesnipperde knoflook.
Snijd de lente-ui in de lengte middendoor en snijd in reepjes.
Spoel en droog de kruiden en de sla.
Zet een kom met kokendheet water klaar.
Dompel de rijstvellen een voor een in het water.
Haal ze er meteen weer uit en leg ze op een natte keukendoek.
Beleg elk rijstvel met een blaadje sla, vervolgens met wat tofu, vermicelli, komkommer, wortel, lente-ui, munt, koriander en basilicum en rol op.
Leg ze op een grote schaal en zet voor iedereen een kommetje zwartebonensaus met gehakte pinda's op tafel om te dippen.

 

Bekijk ook de vorige kooksessies:

Tapas

Marokkaans

Indiaas

Surinaams